目前使用的包装有真空密封袋和收缩包装。排除空气后，产品必须用塑料薄膜完全覆盖，塑料薄膜应无法脱落。真空包装产品中的氧气含量不得超过2%，动物源性食品的包装系统。真空包装只适用于微生物质量好的肉类。另一个非常重要的指标是pH值，需要仔细观察。pH值为。高微生物污染和高pH值可能导致肉类保质期缩短。另一个限制肉类保质期的因素是其储存温度。在肉类储存期间，在接近低温的温度下可以获得比较好效果。真空包装的牛肉可在0度下储存14-28天。在相同温度下，pH值超过。产品的粉碎程度越高，在冷藏期间的保质期越短。真空包装的碎肉比大块的肉保存的时间要短得多。在2-4度的温度下进行的生肉稳定性研究表明，真空包装的牛肉和小牛肉可保存10天，而去骨的火鸡肉可保存14天。与火腿等加工过的细肉和中碎肉（香肠、午餐肉）相比，保质期较短。真空包装产品的稳定性还取决于产品的物理化学特性。水的活性，例如牛肉猪肉汉堡包在aw=时，稳定性为7天，而在aw为时，稳定性可达28天，应用热加工，例如熟前胸肉--在冷藏条件下的稳定性可达14天，而烤前胸肉--稳定性可达28天。改良大气环境包装改良大气环境包装是指根据被包装产品的类型，用特别选择的混合气体代替包装中的空气。

    MAP系统中使用的主要气体包括二氧化碳、氮气和氧气。二氧化碳是一种易溶于水和脂肪的气体。它是一种保护气体，通常浓度为20-30%。它在味道和香气方面是中性的。它具有杀菌和抗的特性，系统中的氮气起到了填充气体的作用。它能保护容器不发生"塌陷"。它是由于其在水和脂肪中的溶解度差而产生的。它对被包装产品的稳定性没有直接影响。在包装内充入其他气体之前，使用氮气的目的是为了去除包装内不受欢迎的剩余氧气。它还能延缓腐烂过程，防止好氧菌的发展等。氧气用于生肉的包装。它的加入是为了保持特有的红色，即氧肌红蛋白等。氧化碳（CO）是肉类和鱼类包装中使用的改性气氛的成分。氧化碳与血红蛋白或肌红蛋白中的血红蛋白结合，形成稳定的浅红色蛋白质复合物。这导致肉的颜色稳定（特别是在其表面），并延长其保质期。然而，它也可能掩盖肉的症状，并对消费者的健康构成威胁。肉类在包装前可能会暴露在CO的作用下，或者在密封前使用氧化碳去除VSP塑料薄膜中的气体。少量的氧化碳足以提供肉的理想红色。然而，鉴于食品法的规定，在肉类和鱼类加工中使用氧化碳作为添加剂是非法的。生肉改性气氛包装的优点之一是肉汁的滴落量非常小。然而，在含有鲜肉的容器中。

    氧气应该以足够的量存在，动物源食品的包装系统。提供至少hPa（40毫巴）的分压。在改性气氛中储存鲜肉会导致乳酸菌和/或热菌B的优势等.混合气体成分的选择(表1)应适应特定类型的肉和加工肉的类型，并考虑到储存和配送期间的预期温度条件。表1.肉类产品改良气氛包装中混合气体的组成。熏香肠-烤肉用的香肠，肉馅饺子，熟肉在改性气氛中包装产品时，我们不仅要考虑气体的成分，还要考虑包装材料。它应该表现出对气体的高抗渗性主动和智能的包装系统生产高质量的食品，延长保质期，对消费者的健康安全，是生产者面临的任务。为了保护产品并延长其稳定性，人们开发了先进的包装系统。这些技术被称为活性包装和智能包装。主动包装包括被包装食品周围条件的自发变化。这种作用导致延长保质期，提高安全性和感官属性，同时保持产品质量.智能包装使得监测被包装产品的介质中的特定参数成为可能。它告知消费者产品在运输和储存过程中的状况，而不需要打开包装.开发活性包装是为了满足消费者的高要求，特别是延长产品的保质期，改善其感官属性和保护。为了满足这些要求，活性包装含有几种特殊的添加剂。

    这些添加剂包括氧气吸收剂、产生或吸收二氧化碳或二氧化硫的物质、物质、乙烯吸收剂、水分含量调节剂、释放抗氧化剂的容器、释放或吸收味道和香气化合物的容器、保护产品颜色的塑料薄膜和可疑物.动物源性食品的包装系统。吸收剂化合物的类型应用氧气吸收剂铁化合物、抗坏血酸、金属盐、葡萄糖氧化酶奶酪、烘焙产品、糖果、坚果、奶粉、咖啡、茶、豆类、谷物。肉类吸湿剂硅胶、甘油烘焙食品、肉、鱼、家禽、蔬菜和水果二氧化碳吸收剂氢氧化钙、钠或钾烘焙咖啡豆具有活性的物质封装的乙醇、含银化合物、山梨酸和苯甲酸。香料/草药、脂肪、谷类产品的成分乙烯吸收剂氧化铝、活性碳、四氧锰酸钾水果（苹果、杏、香蕉、牛油果）和蔬菜（胡萝卜、马铃薯、西红柿、黄瓜）芳香化合物吸收剂柠檬酸、纤维素酯、聚酰胺易氧化的产品，如鱼制品中的脂肪、水产品中的脂肪等。吸收氧气的包装带有除氧系统的包装可以或减缓需氧微生物（特别是霉菌）的生长。同时，它们可以防止某些食品成分（如脂肪）的氧化。在这种包装中发现了许多化学物质，如铁化合物、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、酒精氧化酶和某些不饱和碳氢化合物。化学物质被装在一个小袋子里，放在包装中。

    或者它们可能被纳入塑料材料中（带有产生或吸收二氧化碳系统的包装二氧化碳的存在会导致需氧微生物（如霉菌）的生长受到。为了获得富含二氧化碳的气氛，放置在容器中的小袋可以含有碳酸铁、抗坏血酸与酸性碳酸钠的混合物或碳酸铁(II)与金属卤化物的混合物。这种容器可用于包装鲜肉、家禽、鱼和奶酪。在某些情况下(如包装咖啡时)，应将二氧化碳从包装中除去，以防止其变形或破裂。氢氧化钙是一种典型的二氧化碳吸收剂，以小袋的形式使用。带有降低水分含量系统的包装带有降低水分含量系统的包装被用于新鲜肉类和肉类产品的包装，并用于延长水果（西红柿、瓜类）以及鱼和贝类的保质期。有前途的解决方案是由带有微通道的聚合物结构提供的，用于运输扩散的水分颗粒。干燥剂被放置在微通道的表面。这里的例子包括由外层（例如聚乙烯或聚丙烯）组成的容器.比较大的危害是物理因素造成的。生肉、脂肪和酱料等原料受微生物污染的风险比较高。它们需要适当的温度、湿度、有限的氧气和光线。这些产品的储存条件还会促进有害微生物菌群的繁殖。为了提高微生物不稳定的原料的稳定性，应使用物理或化学方法（肉、鱼、即食产品）或加工。

    添加适当的物质、pH值调节等）或包装工艺进行保存。因此首先防腐食品的包装和包装中的保鲜工艺对终产品的危害降低。在其他情况下，包装过程成为食品生产的一个阶段，在这个阶段中，产品的质量和安全受到威胁。因此，包装通常成为一个关键控制点（CCP）。在包装过程中，对产品安全的比较大威胁是与以下物质的接触。-非无菌包装材料（工人搬运操作设施造成的二次污染），-生产线上被污染的表面（机器设备的设计），工艺运行设施中的空气，-人员（人员的数量和卫生状况）。摘要产品的包装对保护终产品的稳定性具有重要作用。对于受外界因素影响的产品，尤其是食品，尤为重要。新的包装方法（如智能包装）非常适用，但也非常昂贵。本文的目的是列出肉制品包装的所有优点和缺点。这样的清单可以为特定的食品种类和特定的运输和储存条件选择比较好的包装类型。